Er is een een verrassende hoeveelheid kennis in de tas chips.
Onderzoekers hebben er tientallen jaren aan gewerkt om het te ontwikkelen Aardappelen voor de frietmaker die in alle soorten klimaten kan worden gekweekt, beschermd tegen ziekten en plagen, maanden kan worden bewaard en nog steeds een bevredigende crunch produceert. Ze houden het ook in de gaten consumententrends; Door de verschuiving naar snackporties is de vraag naar bijvoorbeeld kleingesneden aardappelen toegenomen.
“De aardappelindustrie is dynamisch”, zegt David Douches, professor aan de Michigan State University en directeur van het Potato Breeding and Genetics Program van de school. “Behoeften veranderen, kosten, druk en markten veranderen. Dus daar moeten we ons met onze rassen op aanpassen.”
Douches heeft de afgelopen vijftien jaar vijf nieuwe aardappelrassen voor frites ontwikkeld. De nieuwste doorbraak is een bio-engineered aardappel die de juiste suikerbalans kan behouden wanneer hij bij lagere temperaturen wordt bewaard, waardoor aardappelen niet gaan rotten. Momenteel teelt hij pootaardappelen voor commerciële tests, die nog niet op de markt zijn.
Het werk van Douches helpt de honger in de wereld te bestrijden; hij heeft ziekteresistente rassen ontwikkeld voor boeren in Nigeria, Kenia, Rwanda en Bangladesh. Maar hij heeft ook Amerikaanse chipfabrikanten, dankbare snackproducenten en de aardappelindustrie van Michigan, die een waarde heeft van 2,5 miljard dollar, geholpen. Hoewel Idaho in de VS koploper is op het gebied van de aardappelproductie, is Michigan de grootste producent van frietaardappelen.
Volgens het National Chip Program, een coöperatie die Michigan State en elf andere universitaire veredelingsprogramma’s samenbrengt met boeren, chipfabrikanten en het Amerikaanse ministerie van landbouw, worden er momenteel in de VS ongeveer 50 unieke variëteiten aardappelen voor frites geteeld.
Er worden nog steeds inspanningen geleverd om deze rassen te verbeteren. Het National Chip Program evalueert elk jaar ongeveer 225 nieuwe aardappelrassen en selecteert 100 rassen voor verdere proeven, zegt Tim Rendall, directeur productieonderzoek bij Potatoes USA, een handelsgroep die toezicht houdt op het chipprogramma.
De nauwe samenwerking tussen onderzoekers, boeren en chipsbedrijven is ongebruikelijk in de voedingsindustrie, zegt Phil Gusmano, vice-president inkoop bij Better Made Snack Foods, dat sinds 1930 chips produceert in Detroit. Better Made werkte nauw samen met Douches toen hij de twee soorten chips ontwikkelde die het bedrijf vandaag de dag gebruikt, zegt Gusmano.
“We kunnen praten over de verschillende maatprofielen en vereisten die zorgen voor een echt goede chip”, zei Gusmano. “En het mooie is dat ze bereid waren te luisteren naar wat wij te zeggen hadden, want als ze aardappelen zouden maken die niet echt voldeden aan de behoeften van de eindverwerker, zou dat hen niets opleveren.”
Het veredelen van een nieuw aardappeltype kan wel vijftien jaar duren, zegt Douches. De eenvoudige aardappel heeft een zeer gecompliceerde genetische structuur, met vier chromosomen in elke cel, vergeleken met twee chromosomen bij de meeste soorten, inclusief de mens. Dit maakt het moeilijker om te voorspellen welke eigenschappen gekruiste planten zullen erven, zei hij.
“We kunnen nooit een eigenschap herstellen en doorgeven aan de volgende generatie, dus het is erg moeilijk om aardappelen te vinden die alle eigenschappen hebben die we willen”, zegt Douches.
Douches raakte gefascineerd door aardappelveredeling en genetica toen hij nog op de graduate school zat. Bij Michigan State concentreerde hij zich op het snijden van aardappelen, aangezien Michigan een toonaangevende producent was. Volgens de Michigan Ag Council wordt ongeveer 70% van de aardappeloogst in de staat besteed aan de verwerking van chips. De handelsgroep schat dat één op de vier zakken chips die in de VS worden geproduceerd, Michigan-aardappelen bevat.
Het veredelen van aardappelen die bijna een jaar bewaard kunnen worden, was een van de grootste uitdagingen in de 40-jarige carrière van Douches. Historisch gezien oogstten boeren aardappelen en bewaarden ze in grote stapels bij temperaturen rond de 50 graden Fahrenheit (10 graden Celsius). Lagere temperaturen zorgen ervoor dat het suikergehalte in wortelgroenten toeneemt, en een hoger suikergehalte zorgt ervoor dat chips donkerder worden. Warmere opslagomstandigheden kunnen echter bederf veroorzaken.
“Je denkt dat het gewoon levenloze objecten zijn, maar eigenlijk ademen ze en ademen”, zei Douches. “Als je dat met ze doet, heb je twee tot drie dagen waarop ze gelukkig zijn.”
Zijn Manistee-variëteit, uitgebracht in 2013, kan tot en met juli veilig worden bewaard bij 45 F (7,2 C) graden. Zijn nieuwe biotechnologieaardappelen kunnen worden bewaard bij 40 F (4,4 C).
Gusmano vertelt dat Better Made doorgaans de helft van het jaar aardappelen van buiten Michigan betrekt, omdat aardappelen uit Michigan die in de herfst worden geoogst slechts tot februari kunnen worden bewaard. Bedrijven gebruiken nu nieuwe rassen, zoals Mackinaw Douches-aardappelen, die tot juli bewaard kunnen worden en resistent zijn tegen verschillende veel voorkomende ziekten.
“We verzenden geen aardappelen vanuit het hele land om in Michigan gebakken te worden,” zei Gusmano. “In plaats daarvan worden ze het hele jaar door bezorgd vanaf anderhalf uur rijden.”
—Dee-Ann Durbin en Mike Householder, Associated Press
