Voordat je zelfs maar een shot pittige rigatoni-wodka proeft (waar je ongetwijfeld wekenlang van zult dromen – dat deed ik), Koolstof komt met een reputatie – meer mythe dan restaurant, om eerlijk te zijn. Geboren in Greenwich Village, New York, in 2013 uit liefde voor de glamour van Italiaans-Amerikaanse rode saus en een verlangen om creatief te zijn, vandaar de naam van het restaurant. Mario Carbone graag zegt: ‘een perfect historisch stuk’, het is lange tijd een culturele afkorting geweest voor een bepaald soort avond: groots, filmisch en helder verlicht. Nu heeft de mythologie de Atlantische Oceaan overgestoken. Carbone is geland in Londen en het is al ver in de feestperiode. Het restaurant blijft open op eerste kerstdag – een zeldzaamheid in Mayfair – en biedt een samengesteld viergangenmenu, variërend van Caesar alla ZZ en kreeftburrata tot de beroemde pittige wodka-rigatoni, zeetong, rib-eye en panettone anglaise met een subtiele vakantieversiering. Ook op oudejaarsavond is er een eigen feestmenu, gevolgd door een nieuwjaarsdienst van 14.00 tot 22.00 uur.
Toen ik Mario Carbone en Jeff Zalaznick – medeoprichters en oude vrienden – ontmoette, een paar weken voor de officiële opening, was de eetzaal leeg – het was griezelig stil, alsof er een gordijn openging. Ze zijn onlangs naar Londen verhuisd. Letterlijk. “We zijn hier deze week aangekomen. Deze week is onze eerste week van residentie”, zei Mario. Maar de stap voelde onvermijdelijk. ‘Er is nooit een verkeerd moment’, vertelde hij me. “Londen is altijd een droom voor ons geweest… Als je ons meer dan 10 jaar geleden had gevraagd… ‘waar hoop je dat dit de volgende keer zal gebeuren?’ Wij zouden je zeggen: ‘misschien Londen’.”
Er zit iets vriendelijks in de manier waarop ze over de stad praten. Ze breiden zich niet uit naar een markt – ze worden verliefd op een plek. “Je zult het leuk vinden om naar deze plaatsen te gaan”, zegt Mario. “Als die liefde verloren gaat, heeft dat gevolgen voor het product.” Mayfair was altijd voorbestemd om een thuis in Londen te zijn. Maar dan komt geduld. “Je opent maar één Carbone in Mayfair”, legt Mario uit. “Je moet de juiste plek vinden, de juiste partners, en dat kost tijd.” Toen de perfecte ruimte ontstond – groots, sfeervol, met botten voor de luxe van Carbone-fluweel – wisten ze het. “We hadden ons niet kunnen voorstellen dat we een betere plek zouden vinden”, zei hij.
fotografie door Douglas Friedman
Het oorsprongsverhaal van Carbone is beslist New York. Mario groeide op in Queens, gevormd door een Italiaans-Amerikaanse residentie die lang vóór de culinaire school tot zijn verbeelding sprak. “Ik heb mezelf gemodelleerd naar de chef-koks waar ik in mijn jeugd jaloers op was”, zegt hij. Jeff begon intussen – tragisch genoeg, in zijn woorden – als investeringsbankier. “Ik vond het niet zo leuk dat ik daardoor in de hotelwereld terechtkwam”, zei hij. “Ik kan onmogelijk goed zijn in iets dat niet met eten te maken heeft.” Hun samenwerking duurde tot diep in de nacht in Mario’s eerste restaurant: “Late avonden, late drankjes… onthulden onze hoop en dromen voor de toekomst”, herinnert Mario zich. “We beseften al snel dat die twee dingen vrijwel identiek waren.”
De Londense eetkamer combineert New Yorkse branie met Britse verf: diepe kleuren, gedurfde texturen, een vleugje hedendaagse kunst. “We wilden nooit een kopie maken”, zegt Jeff. “Als je naar Carbone London komt, is de look heel anders (van Carbone New York bijvoorbeeld)… maar het blijft altijd bij de kernprincipes van Carbone.” Mario voegde eraan toe: “Als je Carbone kent en je komt hier, denk je ‘oh, dit voelt als Carbone’, maar het is ook nieuw… Dit is die in Londen.”
Het menu bij Carbone staat erom bekend dat het qua ontwerp niet veel verandert. ‘Het menu verandert nooit,’ zei Jeff. Mario verduidelijkte: “De veranderingen zijn mild… 90/10.” Gasten komen niet op zoek naar heruitvinding. Ze kwamen op zoek naar Carbone – vooral de pittige wodka rigatoni, zijn onofficiële lied. Wisten ze dat dit een succes zou worden? ‘Ik denk dat het moeilijk is om dat te weten,’ zei Mario. “Een artiest maakt geen nummer in de wetenschap dat het een hit gaat worden… Je weet gewoon dat je iets heel geweldigs hebt.”
Service is ook een prestatie. De kapitein (ober) glijdt tussen de tafels door met het vertrouwen van iemand die alles twee keer heeft gezien. “Mensen, als restauranteigenaren, worden verondersteld je te dienen en je te geven wat je wilt… niet je te geven wat Wij willen”, zei Jeff. Mario voegde eraan toe dat het gezag van de kapitein van het grootste belang is: “Deze man kan het vervullen.”
fotografie door Nico Schinco
Tegen de tijd dat ik er kwam eten – op een donderdagavond, warm met het gezoem van het weekend in aantocht – ontmoette de mythologie het moment. Het brood arriveert met bloemkool gesmoord in limoen en chili en plakjes salami. Mijn gasten en ik delen alles, want bij Carbone voelt terughoudendheid bijna heiligschennis. We zijn begonnen met Caesar alla ZZ en Calamari Marco, gevolgd door burrata die niet op het menu stond, gegarneerd met kaviaar – een zijdezacht verwenmoment.
Het hoofdevenement versterkt het theater. Pittige wodka-rigatoni (natuurlijk) met zijn kenmerkende branie, kreeftravioli met een zekere elegantie van zeevruchten, en vervolgens off-menu fettuccini bekroond met verse truffel die recht in de kom voor ons wordt geschoren, waarbij de geur naar boven krult als een signaal voor applaus. Verbrand dessert. Een Napolitaanse kersenflambé werd met behendige ceremonie aangestoken en verzorgd door onze kapitein, gevolgd door een worteltaart die het geheel iets nostalgisch maakte.
De kapitein is gepassioneerd – een orkestrator eigenlijk – en de sommelier praat over de wijnen met de stille intelligentie van iemand die de tafel in drie seconden vlak beoordeelt.
Wat willen Mario en Jeff dat de Londenaren zich voelen? Jeff aarzelt niet: “Dat ze een geweldige tijd hebben gehad… dat ze terug willen komen.” In een stad die verslaafd is aan openheid, gaat Carbone niet achter de hype aan. Dit betekent het zoeken naar loyaliteit – en als de geschiedenis een leidraad is, dan is loyaliteit wat het zal krijgen. Goede martini’s, fluwelen banketten en pasta met de branie van een hit zijn tenslotte geweldig voor onderweg.
Fotografie met dank aan Carbone.
Jeff Zalaznick en Mario Carbone bij Carbone Londen. Fotografie door Sofi Adams
