Geconfronteerd met stagnerende verkopen, streeft Panera Bread ernaar een van de zeldzame comeback-verhalen van de restaurantindustrie te worden.
De nieuwste stap van de fast-casual keten is de introductie van nieuwe ‘Salad Stuffers’, een frisse draai aan een van de meest iconische menu-items van Panera Bread: de broodkom. Maar in plaats van zuurdesembroodkommen met soep te vullen, vult hij Italiaanse broodjes met salade.
Het idee klinkt eenvoudig genoeg, maar CEO Paul Carbone zegt dat Panera de innovatie grondig heeft getest voordat deze aan het menu werd toegevoegd. Een team van chef-koks en bakkers experimenteerde met twintig verschillende soorten brood om er een te vinden met de gewenste “gladde en romige” textuur.
Elke salade op het Panera-menu, van caesar met kip tot steakhouse-salade, kan een ‘vulmiddel’ zijn. De nieuwe menu-items vallen samen met een breder plan bij de fast-casual keten om per salade ongeveer negen ingrediënten te gebruiken. Dat komt dicht in de buurt van wat concurrenten als Sweetgreen bieden, en ook meer dan het gemiddelde van vijf ingrediënten dat voorheen in een Panera-salade zat.
Salad Stuffers werd gedurende drie maanden methodisch getest in twee regionale markten, aldus Carbone, die in maart 2025 tot CEO werd benoemd nadat hij drie maanden als interim-CEO had gediend en sinds 2023 voorheen als Chief Financial Officer.
‘Misschien is dat de CFO in mij,’ zei Carbone Snel bedrijf. “We testen, we leren, we herhalen.”
Een ommekeer na te veel bezuinigingen
Deze grote uitgavenverplichting gaat in tegen Carbone’s instincten als CFO, een titel die hij bekleedt bij Dunkin’ Brands, SharkNinja en Yeti. Toen hij CFO bij Panera was en op het idee kwam om de ijsbergsla te vervangen en minder romaine te gebruiken om geld te besparen, zei Carbone dat de beslissing interessant klonk. Maar daar zat een prijs aan vast: ontevreden bezoekers.
“Als voormalig CFO is dit de beste investering die we zullen doen”, zei Carbone over de nieuwe focus op kwaliteit. “Wat we in het verleden hebben gedaan – de kwaliteit verminderen, kleinere portiegroottes, minder arbeid – heeft niet gewerkt.”
Een drukke en moeilijke terugkeer
De omslag komt te midden van een onzeker klimaat bij restaurantketens, waarbij de vraag naar ‘slordige’ lunchkommen, verkocht door concurrenten als Chipotle, Sweetgreen en Cava, is afgenomen. Volgens cijfers van januari 2024 tot september 2025 zijn de kosten voor restaurants en afhaalmaaltijden meer dan twee keer zo hoog gestegen als bij supermarkten. onderzoek van adviesgigant McKinseyals gevolg van hogere kosten van arbeid, huur en materialen.
Er zijn ook verschillende restaurantconcurrenten die momenteel hun eigen ommekeer proberen, waaronder Starbucks En Rode Kreeft. Maar er is weinig vooruitgang geboekt, en dat komt omdat het buitengewoon moeilijk is om een grote nationale restaurantketen om te vormen, aldus Fred LeFranc, oprichter en CEO van restaurantadviesbureau Results Thru Strategy. “Het aantal medewerkers op het hoogste niveau tot en met het winkelniveau is behoorlijk groot”, aldus LeFranc Snel bedrijfwaardoor operationele veranderingen moeilijk door te voeren zijn. Panera, zei hij, “heeft het vertrouwen van hun trouwe klanten volledig geschaad. Dit was een verlies dat ze zichzelf hebben toegebracht.”
In november kondigde Panera nieuwe financiële doelstellingen aan, met als doel een systeembrede omzet van meer dan $7 miljard in 2028, een moeilijke mijlpaal gezien de systeembrede omzet. $6,1 miljard en een neerwaartse trend in 2024Dat meldt foodservice-onderzoeksbureau Technomic.
Carbone zei dat sommige van de vroege investeringen een positieve impact hadden. De gasttevredenheidsscores over de service en netheid van het café zijn toegenomen, evenals de kans dat klanten Panera aanbevelen sinds het restaurant extra openingstijden heeft toegevoegd, aldus Carbone. Hij merkte ook op dat de nieuwe Frescas- en Energy Refresher-drankjes die in maart debuteerden de interne doelstellingen van Panera hebben overtroffen en in het algemeen tot meer drankbestellingen hebben geleid, terwijl chocolade-pistachecake in Dubai-stijl, die naast de nieuwe drankjes werd gelanceerd, heeft geleid tot een toename van het aantal bakkerijtransacties.
Over zijn inspiratie voor een ommekeer in de sector zei Carbone: “De beste in de sector op dit moment is die van Chili”, terwijl hij toegaf: “Als je het mij zou vertellen, zou Chili’s over vijf jaar populairste merken daarbuiten zou ik zeggen: ‘Kom op, echt niet.’”
Er komen nog meer veranderingen
Panera test ook een nieuw op punten gebaseerd loyaliteitsprogramma in Chicago, Dallas, Denver, Seattle en in Cheyenne, Wyoming. Op basis van de resultaten zou het programma deze zomer landelijk kunnen worden uitgerold.
Ze proberen ook grotere kiosken uit om digitaal bestellen en beleggen eenvoudiger te maken AI voor personeelsplanning, vraagplanning en andere oplossingen die op internationale schaal kunnen worden toegepast. “Het gaat niet om het vermogen om arbeid te elimineren en te vervangen door AI, maar (meer om) hoe het ons beter en slimmer maakt”, aldus Carbone.
Deze gedachte bracht Carbone terug naar wat hij leerde toen Panera’s bedrijf failliet ging, deels vanwege slechte weddenschappen op sla. “Het beklimmen van 50% van een ijsberg is niet gunstig voor de gasten”, zei hij. “(Nu) bekijken we het allemaal door de lens van: Is dit om de gast te dienen? En wordt de gastervaring hierdoor beter?”
“Salad Stuffers” kosten tussen de $8 en $13, afhankelijk van de saladekeuze en de regio waar deze wordt gekocht.
