Terwijl we eten bouwt het ritme van de brasserie zich om ons heen op – het zachte gezoem van gesprekken, het gerinkel van glazen, de lage jazzmuziek die het allemaal begeleidt. De aardappelpuree arriveert in kippenjus, letterlijk bekroond met een stukje gebakken kip. Het is zowel geniaal als een beetje gek, en we kunnen niet stoppen met eten.
Het dessert is een studie in nostalgie en flair. Mijn ‘bananensplit’ werd geserveerd als een softijsswirl met gekarameliseerde banaan, chocoladebrownie en brosse pecannoten – heerlijk maar veeleisend (Sael verandert zijn softijsaanbod elke vijf weken). Hij danste prachtig met een glas Eradus ‘Sticky Mickey’ Late Harvest Sauvignon Blanc 2023 uit Nieuw-Zeeland, geheel honing en abrikoos en voldoende zuurgraad om de boel helder te houden. De hazelnootmille-feuille van mijn gast, gelaagd met gegrilde peer en bruine boter-ijs, gecombineerd met Jurançons Dagueneau ‘Jardins de Babylone’ 2019, was gewoonweg verbluffend – elegant en bijna te mooi om aan te raken – en smaakte net zo goed.
Als eten het hart van Sael is, dan is de ruimte haar ziel. De ruimte bevat nog steeds het DNA van Brudnizki – hoge plafonds, marmer, zachte verlichting – maar met een twist Rosendale-ontwerpde sfeer wordt warmer, Britser, intiemer. Atherton omschrijft het het beste: “Slechts 85 covers (gasten). Ik wilde de intimiteit behouden, maar het laten voelen als een brasserie.” Dat is precies hoe het eruit ziet: groots genoeg voor een feestje (10 tijdschriften vierde daar zijn 25-jarig jubileum), ontspannen genoeg voor een pint en een taart.
Als ik vraag hoe hij traditie in evenwicht brengt met heruitvinding, leunt Atherton peinzend achterover. “Je kunt vasthouden aan de traditie, maar je hoeft niet in het verleden te blijven hangen”, zei hij. “Alle goede dingen gebeuren als je viert wat Brits is, maar tegelijkertijd meegaat met de cultuur, met wie we nu zijn.”
Hij heeft gelijk: je voelt het aan de manier waarop Sael geniet van de sfeer in Londen. Je kunt je oma uitnodigen voor een lange lunch, je vrienden voor een cocktail of een date voor iets romantisch in een hoekhokje. ‘Dat is wat Sael had moeten zijn,’ vertelde Atherton me. “Je kunt komen voor één gang, een pintje Guinness, of drie uur lang eten. Het moet gastvrij en vriendelijk zijn – zoals een echte brasserie hoort.”
Tegen de tijd dat we de laatste slok van de Markvart Szekszárdi Bikavér 2018 dronken – een dikke, romige Hongaarse rode kleur die zich als een warme jas om het eten wikkelde – was de kamer gevuld met het lichte gelach dat alleen goed eten en goede service met zich mee kunnen brengen. Ik keek om me heen en dacht aan iets dat Atherton al vroeg zei: “We zijn er niet alleen als winstcentrum. We zijn er als een restaurant dat echt alles viert wat geweldig is aan onze prachtige stad.”
En dat voelde Sael: een feest. Eten, ambachten, Engeland zelf. Een restaurant dat bewijst dat comfort en verfijning een tafel kunnen delen, en dat modern Brits dineren, als het met hart en ziel wordt gedaan, nog nooit zo lekker heeft geproefd.
Fotografie met dank aan Sael.
