” data-medium-file=”https://i0.wp.com/thespoon.tech/wp-content/uploads/2021/06/CloudKitchens.jpg?fit=300%2C200&ssl=1″ data-large-file=”https://i0.wp.com/thespoon.tech/wp-content/uploads/2021/06/CloudKitchens.jpg?fit=1024%2C683&ssl=1″/>
Bijna tien jaar geleden, in de begindagen van Smart Kitchen Summit (SKS) – een evenement dat ik creëerde over de toekomst van koken en eten – was Ashley Colpaart zo vriendelijk om naar Seattle te reizen en te praten over hoe gedeelde keukens, nog steeds een nichehoek van de voedselwereld, passen in de bredere evolutie van voedselondernemerschap.
In die tijd was hij bezig met het opbouwen van zijn bedrijf, The Food Corridor, dat software maakt voor het runnen van gedeelde keukens, en hij startte ook zijn eigen SKS (Shared Kitchen Summit). Ik heb Ashley’s gedachten over de evolutie van gedeelde keukens altijd gewaardeerd, evenals een ander nieuw terrein waar ik destijds bij betrokken was: de embryonale markt voor thuiskoks die hun eten online verkopen.
Destijds was Josephine de pionier die pionierde in het creëren van de online markt. Josephine werd in 2014 gelanceerd als een soort Airbnb voor thuiskoken, waarbij chef-koks uit de buurt in contact kwamen met diners in de buurt. Ik bestelde een perzikkleurige schoenmaker, gemaakt in iemands keuken thuis in Josephine in de staat Washington, een ervaring waarbij ik de chef-kok ontmoette en hem bij hem thuis ophaalde.
Josephine sloot uiteindelijk nadat ze met regelgevende obstakels te maken kreeg. In plaats van het op te geven, wendden de oprichters en aanhangers zich tot beleidsbeïnvloeding en vormden de COOK Alliance. Hun inspanningen hebben mede geleid tot de Californische Micro Business Home Kitchen Operations-wet (MEHKO), die thuiskoks toestaat beperkte hoeveelheden voedsel rechtstreeks aan consumenten te verkopen.
Maar Californië legaliseert niet alleen thuiskeukens. Het creëert ook een nieuwe reguleringslaag: Internet Food Service Intermediaries (IFSI). Platforms die thuiskoks en klanten met elkaar in contact brengen, moeten zich bij de staat registreren, vergunningen verifiëren en aan speciale regels voldoen, waaronder beperkingen op traditionele bezorging via derden.
Een groot deel van deze evolutie wordt behandeld in Ashley’s laatste bericht op haar blog op de website van The Food Corridor. Nadat ik hem in januari opnieuw had gesproken op Fancy Faire in San Diego en zijn laatste updates had gelezen, wilde ik dat hij vandaag zijn mening over deze ruimte zou kennen.
Hij is van mening dat Californië de wet opzettelijk zo heeft gestructureerd om te voorkomen dat de controle over de markt verloren gaat als gevolg van snel veranderende omstandigheden en adoptie door consumenten, zoals is gebeurd op de markt voor voedselbezorging.
“Ik denk dat ze een moment van Uberficatie probeerden te voorkomen”, vertelde hij me. “Consumenten hadden het zo snel door dat ze het niet meer terug in de fles konden stoppen, toch? De geest kon niet meer terug in de fles.”
Het IFSI-raamwerk van Californië weerspiegelt volgens hem deze lessen. Om beter te begrijpen hoe het Californische systeem zich ontwikkelde, diende Ashley een verzoek om openbare registers in.
“Er staan 58 mensen op de lijst”, zei hij, verwijzend naar geregistreerde Internet Foodservice Brokers. “Meer dan de helft is failliet gegaan.”
Voor hem is de kernvraag niet of thuiskoks voedsel mogen verkopen. De vraag is of dit de juiste manier is om foodondernemers te ondersteunen.
“De gedeelde keuken is een toegangspunt geworden”, zegt hij. “Je hoeft niet de deur uit te gaan en $300.000 uit te geven om je eigen commerciële keuken te bouwen. Ze hebben er toegang toe als een lidmaatschap van een sportschool wanneer ze het nodig hebben en kunnen hun bedrijf laten groeien door de toegang die ze nodig hebben via een lidmaatschap.”
Het gaat er niet om dat buren informeel eten delen, bijvoorbeeld tijdens een potluck of picknick. Het gaat erom wat er gebeurt als de activiteit commercieel wordt.
“Er is niets dat zegt dat je geen voedsel van je buren kunt eten”, zei hij. “Als je het commercialiseert, ga je een andere relatie aan. Er moet dus een vorm van consumentenbescherming voor consumenten zijn.”
Een van de dingen die hem voorzichtig maken, is de kwestie van vertrouwen. Hij zei dat wanneer klanten eten bestellen via online platforms zoals UberEats, er vertrouwen is dat ze eten bestellen bij een professional die gebruik maakt van een gereguleerde, gelicentieerde commerciële ruimte. Hij gelooft dat commerciële keukens bestaan om consistentie te creëren en risico’s te verminderen.
“Een van de doelen van een commerciële keuken is het verminderen van het aantal variabelen”, zegt hij. “Als je het opent naar een huis, wie is er dan in huis? Wie komt er binnen tijdens de productie? Welke dieren zijn er in huis? Welke kinderen zijn er in huis? Er zijn zoveel andere variabelen.”
Hij maakt zich ook zorgen over de realiteit van de wetshandhaving en gelooft niet dat gezondheidsfunctionarissen particuliere woningen willen betreden. Tegelijkertijd erkende hij de noodzaak om de barrières te verlagen. Toen ik hem vroeg of er een evenwicht kon worden gevonden tussen de vereiste veiligheid en vertrouwen en de potentiële economische kansen die de markt voor plattelandsvoedsel zou kunnen bieden, antwoordde hij dat dat waarschijnlijk het geval was.
‘Misschien wel’, zei hij toen ik vroeg of er misschien een evenwicht was. “Misschien was ik niet creatief genoeg om het te zien.”
Wat voor mij interessant is aan Ashley’s perspectief is dat haar interesse in gedeelde keukens en voedselsystemen al vroeg werd gevormd door haar moeder, die een voedingsondernemer was die een hetesausmerk opbouwde vanuit hun thuiskeuken in Austin, terwijl haar interesse in technologieplatforms gedeeltelijk werd gevormd door haar vader, die werkte bij een tech-startup in Silicon Valley.
Het product van haar moeder won terrein en won wedstrijden, maar omdat ze geen toegang hadden tot een nabijgelegen commerciële keukenruimte, vereiste de groei van het bedrijf een grote sprong die haar familie niet kon maken.
Het was die ervaring die hem in het voedselsysteem duwde, waar hij uiteindelijk voedselondernemers wil helpen de ondersteunende structuur te vinden om hen te helpen bedrijven op te bouwen die kunnen bloeien en blijven bestaan.
Je kunt ons volledige gesprek hieronder beluisteren of beluisteren op The Spoon Podcast. Je kunt Ashley’s artikel over de stand van zaken op de markt voor thuiskoken ook lezen op haar blog.
