Die simpele geneugten, zoals perfect gezette koffie en room espresso, help ons door de sombere winterdoldrums. Dit koude maandenWanneer velen van ons binnenshuis opgesloten zitten, is dit een goed moment om je barista-vaardigheden thuis te perfectioneren.
We hebben de nuances besproken druppelkoffie zettenen hopelijk gebruik je het gouden verhouding om echt te slagen. Voor espressodrinkers zijn de metingen net zo belangrijk, hoewel ze enigszins verschillen van de metingen die worden gebruikt voor infusies in Amerikaanse stijl.
Het goede nieuws is dat je voor het maken van espresso geen luxe machine van commerciële kwaliteit nodig hebt, omdat bij espresso alles draait om techniek. Als u uw metingen en brouwvaardigheden aanscherpt, kunt u shots van hoge kwaliteit maken, zelfs met een basismodel.
Als beginnende koffiedrinker die mijn vaardigheden wilde verbeteren, vroeg ik een expert naar de do’s en don’ts van het thuis zetten van espresso. Kaleena Teoh, mede-oprichter New York koffieproject, deelt genereus gedachten, tips en veelvoorkomende fouten waarmee u rekening moet houden bij het inpakken van pucks en het zetten van espresso.
Espresso-basisprincipes
Geld uitgeven aan een espressomachine? Zorg ervoor dat je maximale resultaten behaalt met deze belangrijke tips.
“Het woord ‘espresso’ zelf is niet zomaar een drankje, maar is eigenlijk een zetmethode waarbij heet water door samengeperste koffiechips wordt geleid”, zegt Teoh, wat kan worden gedaan via een machine met een stoomketel, of handmatig, zoals in een espressopot op het fornuis. Dit vereist bepaalde druk- en temperatuurkalibraties, maar geavanceerde machines zijn niet nodig.
“De twee belangrijkste dingen zijn het vermogen van de motor om de druk en temperatuur te handhaven terwijl je aan het schieten bent”, zei hij. Op de meeste modellen die in huis worden gebruikt, kunt u mogelijk geen aanpassingen maken, maar een meter of display waarop de druk en temperatuur worden weergegeven, kan geruststellend zijn.
Zorg ervoor dat u het brouwproces zorgvuldig volgt, waarbij u mogelijk eerst het water moet verwarmen voordat u gaat brouwen. Ervoor zorgen dat uw espressomachine schoon is, is ook belangrijk voor de kwaliteitscontrole, aangezien het regelmatig afvegen van het koffiedik van het laadpunt van de portafilter en het periodiek spoelen met heet water een belangrijke stap zijn om optimale prestaties te behouden.
1. Let op de maalgrootte
Fijngemalen koffiebonen zijn essentieel voor het maken van een goede espresso.
Omdat espresso een proces is en geen drank, bestaat er eigenlijk niet zoiets als een espressoboon en kun je voor het maken van een espresso, zelfs een lichte, de herkomst en branding kiezen die bij je past. Welke bonenmaling u ook kiest, het heeft een aanzienlijke invloed op de resultaten van de trekjes die u maakt.
“De maalgraad moet in het fijne korrelbereik liggen”, zegt Teoh, die kleiner is dan die voor drip-, French press- of pour-over-koffie, maar niet zo fijn als de maalgraad die wordt gebruikt voor ongefilterde dranken zoals Turkse koffie. Dit element maakt het nog belangrijker om een molen te hebben waarmee je de maalgraad nauwkeurig kunt afstellen met de draaiknop, vergeleken met slechts een paar vooraf ingestelde instellingen die misschien niet voor de nodige nuance zorgen.
Teoh beveelt niet alleen de koffiemachine zelf aan, maar ook andere essentiële apparatuur voor het maken van de beste zelfgemaakte espresso. “Als je een basismachine hebt die de druk en temperatuur op peil kan houden, is dat voldoende, maar als ik een extra budget had, zou ik dat uitgeven aan de aanschaf van molen“, zegt Teoh. “Het hebben van een goede molen, vooral een goede braammolen, is erg belangrijk voor espresso.”
Voor de lekkerste espresso raadt Teoh uiteraard ook verse koffiebonen aan. Op bestelling malen is leuk, maar je wilt ook koffiebonen die vers gebrand zijn, het liefst binnen een paar weken.
2. Zorg voor de verhouding tussen koffie en water
Net als dropkoffie heeft espresso zijn eigen gulden snede.
De “gulden snede” is voor espresso anders dan voor espresso druppel koffieFrench press of pour-over, omdat je meestal beperkte controle hebt over de hoeveelheid water die in de drank wordt gedaan. In plaats daarvan ben je op zoek naar een specifieke verhouding tussen de hoeveelheid koffiedik en de hoeveelheid vloeibare koffie die er uiteindelijk uit komt, en ja, professionele barista’s wegen de afgewerkte espresso om de kwaliteit ervan te garanderen.
Ondanks welke marketingtaal je ook wil doen geloven, er is geen verschil tussen koffie- en espressobonen.
“De verhouding tussen koffie en water ligt tussen 1 op 1,5 en 1 op 2,5, wat betekent dat we voor elke gram gemalen koffie die we erin doen, tussen de anderhalve en tweeënhalve gram vloeibare espresso in het kopje willen produceren”, aldus Teoh. “Die verhouding geeft je meestal behoorlijk goed, wat wij ‘kracht’ noemen. Het zal niet te intens zijn. Het zal ook niet te waterig zijn.”
Voor het gemak van de berekening terwijl u met deze verhouding experimenteert, is 1 op 2 het gemiddelde bereik waarnaar u moet streven. Hoe kleiner de verhouding tussen gemalen espresso en vloeibare espresso, hoe sterker de koffie.
Espresso: verhouding koffie/water
| Water | Koffie |
|---|---|
| 2 oz. | 1 ons. |
| 3 ons. | 1,5 oz. |
| 4 ons. | 2 oz. (dubbel schot) |
Als uw espressomachine een bediening heeft waarmee u de sterkte van de koffie kunt aanpassen, experimenteer daar dan mee. Andere factoren die u kunt controleren en die de ideale verhoudingsresultaten kunnen beïnvloeden, zijn de maalgrootte, consistentie en spaandruk.
3. Bereid de puck goed voor
Gebruik je vingers om de maling voorzichtig gelijkmatig te maken.
Nadat u uw koffiedik in het portafilter heeft gemeten, op basis van de grootte en de door de fabrikant aanbevolen metingen voor één of twee opnames, stelt u het waterpas voordat u het aanstampt. “Gebruik je vingers om ervoor te zorgen dat het gelijkmatig verdeeld is voordat je het aanstampt”, zegt Teoh, zodat je geen ongelijkmatige spanen krijgt.
Hij zegt dat water altijd de weg van de minste weerstand zal zoeken tussen de tank en je kopje, dus als er gebieden in de portafilter zijn die een kleiner volume grond onder druk bevatten of die minder onder druk staan omdat ze in het begin ongelijk zijn, dan zal het water daar voornamelijk stromen, wat resulteert in een onjuiste extractie.
Er moet een zware, hoogwaardige portafilter worden gebruikt, met de juiste maat voor uw portafilter. Portafilters zijn er in verschillende maten, meestal met een diameter van 51 of 54 millimeter voor espressomachines voor thuis. U moet upgraden als uw machine niet is uitgerust met een sabotage of een lichtgewicht plastic machine gebruikt.
Je puck moet vlak en glad zijn voordat je een slag maakt.
Als je de puck raakt, hoef je geen extreme kracht te gebruiken, maar “je moet duwen tot het punt waarop je het gevoel hebt dat je terugduwt”, zegt Teoh. “Je gebruikt er niet je hele lichaamsgewicht op, maar het is ook niet hetzelfde als het stempelen van een kaart. Je wilt naar beneden drukken en een stevig, compact stuk maken.”
Als je precieze druk wilt, raden sommige gidsen aan om tussen de 20 en 30 pond druk uit te oefenen. Teoh merkte dat ook op lente sabotage beschikbaar, waardoor het gemakkelijker en consistenter wordt om voldoende druk uit te oefenen.
4. Proef en pas aan
De gulden snede is een goed begin, maar wees niet bang om deze aan te passen als de smaak niet bij jouw smaak past.
Het is uw espresso, dus uw smaak is het allerbelangrijkste voor het resultaat. Kleine variaties in de versheid en branding van de koffie, de maalgrootte, de poedergrootte, de persdruk en -consistentie en de temperatuur – voor zover u ze kunt controleren – zullen allemaal verschillende resultaten beïnvloeden.
Experimenteer met de bovenstaande aanpassingen om een drankje te krijgen dat zowel het mondgevoel als de lengte van de smaak in balans houdt, totdat het naar wens is.
“Je hebt misschien geen ervaring met het maken van espresso, maar je bent wel ervaren als consument”, zegt Teoh, “dus je weet wat je in je kopje moet proeven, en als het je niet bevalt, dan weet je dat er iets aangepast moet worden.”
Gezien alle mogelijke variabelen hierboven is dit hopelijk slechts een kwestie van een paar dingen aanpassen in plaats van dat er een compleet nieuw systeem nodig is.
Hoe belangrijk is crema?
Crema gaat minder over smaak en meer over mondgevoel.
Crema, of een laagje schuim over uw foto, kan gewenst zijn. Dit is echter niet noodzakelijkerwijs een indicator voor een goed uitgevoerde slag, en heeft ook geen significante invloed op het gevoel.
Teoh zei dat koolstofdioxide in de koffiebonen wordt opgesloten wanneer ze worden geroosterd, en vervolgens vrijkomt wanneer ze worden gezet, wat resulteert in een schuimige crema. Het is echter niet de dichtheid van de chips die bepaalt of ze tijdens het brouwen verschijnen.
“Je crema bestaat niet alleen uit CO2, het bestaat ook uit oliën en onoplosbare ingrediënten in koffie”, zegt Teoh. “Er zitten veel aromatische verbindingen in, maar de echte smaak van je koffie zit in de donkere vloeistof onderaan. De crema heeft eigenlijk niet veel smaak, maar het bevordert het mondgevoel.”
De afwezigheid van crema heeft waarschijnlijk niets te maken met het schietmechanisme, maar eerder met het roostproces zelf. “De versheid van de koffie maakt een verschil,” zegt Teoh, “en sommige koffiesoorten zullen, als ze licht gebrand zijn, ook niet zoveel crèmelaagje hebben.”
Om het potentieel van uw crema te maximaliseren, zoekt u naar koffiebonen met een donkerdere branding die vers gebrand is.
