MEXICO-STAD — Knoei niet met mijn bolillos!
Dat is de universele boodschap hier nadat een Britse beroemde chef-kok de spot dreef met de geliefde bolillo: het ovale, witte broodje dat een culinair en cultureel basisproduct is, een steunpilaar in tortas (sandwiches), pan con chocolade (brood met chocolade) en andere basisproducten, een troostmaaltijd met spirituele cache.
Mexicanen “houden niet echt van de broodcultuur”, zei chef-kok Richard Hart, die een beroemde bakkerij in Mexico-Stad runt, in een podcast die onlangs weer online verscheen. Hij noemde Mexicaanse tarwe ‘niet goed… sterk bewerkt, vol additieven’ en voegde eraan toe: ‘Ze maken sandwiches met waardeloze witte broodjes die vrij goedkoop en industrieel zijn gemaakt.’
De frontale aanval op el bolillo komt op het moment dat veel Mexicanen zich klaarmaken om het zachte brood voor de feestdagen te kopen. Afgaande op zijn reactie houdt Hart waarschijnlijk niet van het nationale voetbalteam.
“Bollo is een heilig voedsel in Mexico, het maakt deel uit van ons dagelijks leven”, zegt Carlos López, 32, die in de rij stond bij een kraampje te wachten op zijn dagelijkse torta de tamal – een broodje bestaande uit een maïsmeel-tamale gevuld in een bolillo.
“Dit is het ontbijt voor miljoenen Mexicanen!” López vertelde over de opgeblazen cholesterolbommen, meestal druipend van hete saus. “Ik denk dat deze Britse chef-kok de winkel moet sluiten en naar huis moet gaan.”
Bolillo-verdedigers gaan het internet op om hun bescheiden beleid te verdedigen. Velen zijn gepost onder #ConElBollilloNo.
“Bolillo is alles: het is voedsel, het is een medicijn, het is thuisland”, zei een boze commentator tegen X.
Bakkerijen in de wijk Colonia Cuauhtemoc in Mexico-Stad verkopen een verscheidenheid aan pan dulce.
(Lisette Poole/For the Times)
De belediging maakte blijkbaar veel mensen boos omdat het een actueel onderwerp aanroerde: gentrificatie in Mexico-Stad – en een oud probleem: buitenlanders die hogere Europese normen aanvoeren om Mexico te beoordelen, waar Hart nu zijn brood verdient.
Een andere poster sprak de hoop uit dat de high-end Euro-chef had geleerd van zijn ervaring met bolillos, en niet zou durven spotten met andere favorieten zoals concha, het alomtegenwoordige schelpvormige zoete brood met daarop zoete lekkernijen.
“Als je wilt knoeien met vanille- of chocoladeconcha’s, denk dan twee keer na”, waarschuwde de gebruiker.
De in Londen geboren Hart, die zeven jaar lang zijn zuurdesemvaardigheden heeft aangescherpt bij de beroemde Tartine Bakery in San Francisco, heeft vorige week online zijn excuses aangeboden nadat zijn opmerkingen, die hij enkele maanden geleden had gemaakt, viraal gingen.
“Vanaf het moment dat ik in Mexico aankwam, werd ik verliefd op de mensen van deze stad”, schreef Hart. “Toch weerspiegelen mijn woorden dit respect niet. In dit land ben ik te gast en vergat ik fatsoenlijk te handelen.”
Een arbeider vult een plank pan dulce en andere soorten brood aan bij bakkerij Ideal in Mexico-Stad.
(Lisette Poole/For the Times)
Culinaire kerfuffles zijn ongebruikelijk in Mexico, dat beschikt over een wereldberoemde keuken waaronder tientallen soorten brood en gebak, zowel hartig als zoet. Velen zijn uitwerkingen van originele Europese documenten, vaak met suggestieve namen zoals: banderilla (vaandel), bigote (snor), tortuga (schildpad) en colchón (matras).
Mexico staat bekend om vakantiebroodjes zoals pan de muerto (voor Dag van de doden), vaak achtergelaten op de graven van dierbaren; en Rosca de Reyes, een rond zoet brood dat wordt gegeten op 6 januari, Driekoningen (Driekoningen), waarin traditioneel de figuur van het kindje Jezus verborgen zit.
“Mexico kopieert geen Europees brood omdat het niet hoeft”, schreef Edgar Nuñez, een gerenommeerde Mexicaanse chef-kok die in Frankrijk heeft gestudeerd, in X naar aanleiding van het bolillostof. “Er is hier een fijne broodtraditie, met een eigen geschiedenis, identiteit, technieken en sociale relaties die in veel culturen ontbreken.”
Hart beantwoordde geen bericht dat hij had achtergelaten in zijn bakkerij, Green Rhino, in de louche, chique wijk Roma Norte van de hoofdstad.
Berichten dat de Groene Neushoorn was vernield, klopten niet, zeiden medewerkers van het restaurant. Vrijdagmiddag waren er geen tekenen van externe schade.
Bij Green Rhino, dat in juni werd geopend, werken ongeveer 50 mensen, aldus het personeel. De zaken leken vrijdagmiddag traag. Sommige potentiële klanten bleven buiten de locatie hangen en vroegen zich blijkbaar af of het oké was om naar binnen te gaan.
Met de klok mee van rechtsboven: zoet Concha-brood, verkocht bij een eetstalletje in de wijk La Roma in Mexico-Stad, en verschillende aanbiedingen van bakkerij Bou.
(Lisette Poole / Voor de tijden)
“Ik denk dat dit allemaal slechts een misverstand is”, zegt Sofía, 28, een vaste klant die, net als anderen die geïnterviewd werden, om privacyredenen weigerde hun volledige naam te geven. ‘Ja, ik denk dat ik terugkom. Het is een geweldige plek.’
De Bolillo-brouhaha werd al snel onderdeel van het verhitte debat over gentrificatie in Mexico-Stad.
Critici wijten de stijgende huurprijzen en de verplaatsing van oude inwoners en bedrijven aan een toestroom van digitale nomaden en andere expats uit de Verenigde Staten, Canada, Europa en andere landen. Buitenlandse bezoekers, veelal jongeren, zie je dagelijks door de buurt lopen, starend naar hun telefoon, de routebeschrijving volgend naar de nieuwste trendy plekken die populair zijn op Instagram en TikTok. Veel trendy bakkerijen serveren brood en gebak in Europese stijl.
In juli marcheerden boze Mexicaanse demonstranten, veelal jong, door de trendy Roma-buurt en de aangrenzende wijk Condesa gentrificatie veroordelen bestuurd door een buitenlander. Sommigen van hen beschadigden restaurants en cafés, braken ruiten en gooiden tafels buiten bij verschillende bedrijven omver, waaronder Starbucks, dat populair is bij de meeste klanten uit Mexico.
Een arbeider vult de broodvoorraden aan bij bakkerij Ideal.
(Lisette Poole/For the Times)
Ondanks klachten over gentrificatie zijn er reële voordelen voor buitenlandse – en Mexicaanse – klanten die zich aangetrokken voelen tot dure etablissementen als Green Rhino. Deze toename van het bedrijfsleven heeft bijgedragen aan een economische comeback in Roma en Condesa, die de startpunten waren voor gentrificatie. Beide districten leden ernstige schade door een aardbeving in 2017 en kenden opnieuw een bedrijfsinzinking tijdens de COVID-19-pandemie.
De aanval op el bolillo had echter duidelijk te maken met de spanningen in de, overigens in feeststemming verkerende, hoofdstad. Kerstversieringen sieren de meeste winkelpuien van bakkerijen, die het centrum vormen van gemeenschappen in heel Mexico-Stad.
“Zei hij dat echt?” vroeg Roberto Celorio Díaz, een gepensioneerde die brood kocht bij zijn ‘lokale’ bakkerij, Lupita, toen hem werd verteld over Hart’s opmerkingen.
“Het was zeer teleurstellend voor het Mexicaanse volk”, zei hij. “Buitenlanders komen, ze wonen in onze stad en hebben kritiek op ons eten, onze cultuur. Misschien is het beter voor hen om in hun eigen land te leven, waar, denken ze, alles beter is.”
McDonnell is een stafschrijver en Sánchez Vidal is een speciale correspondent.
