Frieten zijn dat wel heerlijk, maar notoir ongezond. Een onderzoeksteam van de Universiteit van Illinois heeft echter een eenvoudige methode ontwikkeld om een bevredigende smaak en knapperigheid te behouden zonder dat er veel olie nodig is.
De kookmethode combineert traditioneel frituren en verwarming in de magnetron. Door een magnetronstap toe te voegen, kan de hoeveelheid olie die tijdens het proces wordt gebruikt, worden verminderd, wat betekent dat u bij elke hap minder vet absorbeert. Alle geheimen van het op deze manier bereiden van frites zijn onthuld in twee onderzoeken die zijn gepubliceerd in Huidig onderzoek in de voedingswetenschappen En Tijdschrift voor Voedselwetenschappen.
Frieten en gezondheid
Hoewel populair, bevatten gefrituurde voedingsmiddelen een hoog vetgehalte, wat in verband is gebracht met verschillende gezondheidsproblemen, waaronder obesitas en hoge bloeddruk. “Consumenten willen gezond voedsel, maar als ze het kopen, ontstaat vaak het verlangen om te eten”, zegt Pawan Singh Takhar, auteur van een van de twee onderzoeken. “Het hoge oliegehalte geeft smaak, maar bevat ook veel energie en calorieën.”
Juist met het doel consumenten te helpen betere voedselkeuzes te maken zonder zich tekortgedaan te voelen, hebben onderzoekers geprobeerd uit te zoeken hoe ze gezondere frites kunnen bereiden, waarbij ze een lager vetgehalte bereiken zonder de smaak en textuur te veranderen.
Een van de grootste problemen bij frituren is, zoals uit onderzoek blijkt, het voorkomen dat olie in het voedsel dringt. In de beginfase van het frietproces zijn de aardappelporiën feitelijk gevuld met water, zodat er geen ruimte is voor olie.
Naarmate het kookproces vordert, verdampt het water echter, waardoor er een lege ruimte ontstaat waarin de olie door onderdruk kan worden aangezogen. Een groot deel van het bakproces vindt plaats onder die negatieve druk, waardoor de neiging groter wordt dat olie in de friet wordt gezogen.
Nieuwe golflengte
Daarom probeerden de onderzoekers in de nieuwe studie manieren te vinden om de tijd onder positieve stress te verlengen en de periode onder negatieve stress te verkorten. “Als we iets in een traditionele oven verwarmen, beweegt de warmte van buiten naar binnen, maar een magnetron verwarmt van binnen naar buiten omdat de microgolven door het hele materiaal dringen”, zegt Takhar.
Concreet zorgen microgolven ervoor dat watermoleculen gaan oscilleren, wat resulteert in een verhoogde stoomvorming en daardoor het drukprofiel verschuift naar positieve waarden die voorkomen dat olie gemakkelijk wordt geabsorbeerd.
Frituren in de magnetron alleen zal echter niet de gewenste textuur opleveren. “Als je alleen maar een magnetron gebruikt, wordt het eten papperig”, zei Takhar. Om knapperigheid te bereiken, moeten frituren en koken in de magnetron worden gecombineerd.
Om de juiste balans te bereiken, voerden de onderzoekers een experiment uit waarbij ze speciaal een magnetronfriteuse ontwierpen, waarbij ze de temperatuur, druk, volume, textuur, vocht- en oliegehalte van de chips bewaakten. “Wij stellen voor om beide methoden in één apparaat te combineren. Traditionele verwarming behoudt de knapperigheid, terwijl verwarming in de magnetron het olieverbruik vermindert”, concludeert het onderzoek.
