BOEDAPEST, Hongarije — In de Hongaarse hoofdstad, een stad die beroemd is om zijn goulash, nodigt een pizzeria gasten uit om twee millennia terug te reizen naar een tijd voordat tomaten, mozzarella of zelfs het woord ‘pizza’ in Europa bekend waren.
Bij Neverland Pizzeria in het centrum van Boedapest hebben oprichter Josep Zara en zijn team taarten in beperkte oplage gemaakt met alleen ingrediënten die beschikbaar waren in het oude Rome, lang voordat wat we tegenwoordig kennen als pizza bestond.
“Nieuwsgierigheid bracht ons ertoe te vragen hoe pizza vroeger was”, zegt Zara. “We gaan terug naar het Romeinse Rijk en vragen ons af of ze toen pizza aten.”
Eigenlijk niet. Tomaten kwamen eeuwen later vanuit Amerika naar Europa en mozzarella was nog onbekend. Sommige geschiedenisboeken zeggen dat de ontdekking van mozzarella direct leidde tot de ontdekking van pizza in Napels in de 18e eeuw.
Maar de Romeinen aten wel ovengebakken platbrood belegd met kruiden, kaas en saus, wat de directe voorloper is van de moderne pizza, die vaak verkocht werd in oude Romeinse snackbars genaamd thermopolie.
In 2023, archeologen ontdekte fresco’s in Pompeii beschrijft een focaccia-achtig platbrood belegd met granaatappelpitjes, dadels, kruiden en een pesto-achtige spread. Het beeld haalde de krantenkoppen over de hele wereld en prikkelde Zara’s verbeelding.
“Het maakte me erg nieuwsgierig naar welke smaken dit eten zou kunnen hebben,” zei hij. “Daar kwamen we op het idee om een pizza te maken die mensen in het Romeinse Rijk zouden kunnen eten, met uitsluitend ingrediënten die destijds veel gebruikt werden.”
Zara begon onderzoek te doen naar de Romeinse culinaire geschiedenis, raadpleegde historici in Duitsland en het oude kookboek De re coquinaria, vermoedelijk rond de 5e eeuw geschreven. Na zijn onderzoek stelde hij een lijst met historisch gedocumenteerde ingrediënten samen om aan de chef-kok van de pizzeria te presenteren.
“We gingen zitten om ons voor te stellen wat we zouden kunnen maken met deze ingrediënten, en zonder gebruik te maken van zaken als tomaten en mozzarella”, zegt Zara. “We moeten alle ingrediënten uitsluiten die uit Amerika komen.”
Chef-kok László Bárdossy zei dat de obstakels het team tot maandenlange experimenten en verschillende valse starts dwongen.
“We moesten een aantal ideeën weggooien”, zei Bárdossy. “Het feit dat er geen infrastructuur was zoals de watersystemen uit de Romeinse tijd maakte het voor ons moeilijk, omdat meer dan 80% van het pizzadeeg uit water bestaat. We moesten iets vinden dat zou werken voordat het water stroomde.”
De oplossing: laat het deeg rijzen door gefermenteerd spinaziesap te gebruiken. Oude granen zoals eenkoren en spelt, die in de Romeinse tijd op grote schaal werden verbouwd, vormen de basis en het deeg is iets dichter dan de meeste moderne pizza’s.
De uiteindelijke taart wordt bedekt met ingrediënten die verband houden met de aristocratische Romeinse keuken, waaronder epityrum, olijvenpasta, garum, een gefermenteerde vissaus die alomtegenwoordig is in de Romeinse keuken, gekonfijte eendenbout, geroosterde pijnboompitten, ricotta en wijnreductie.
“Onze creatie kan moderne pizza worden genoemd vanuit het standpunt dat we proberen het voor iedereen begrijpelijk te maken”, zegt Bárdossy. “Al zouden we niet alle ingrediënten gebruiken voor een alledaagse maaltijd. Er is een kleine groep die dit heerlijk en merkwaardig vindt, terwijl de meeste mensen een meer conventionele pizza willen, dus deze is niet voor alledaags eten. Dit is iets bijzonders.”
Voor Zara weerspiegelt dit project de bredere filosofie van Neverland Pizzeria.
“We houden er altijd van om nieuwe en interessante dingen op tafel te brengen, maar traditie is ook erg belangrijk voor ons, en we denken dat deze twee dingen goed bij ons passen”, zei hij.
Maar hij voegde eraan toe: dat is er wel moderne grenzen het restaurant zal niet oversteken.
“We experimenteren veel met onze pizza. Maar we gebruiken natuurlijk geen ananas”, zegt hij.
___
Béla Szandelszky heeft bijgedragen aan de rapportage.
